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到日本自由行，想要找有口碑的美食名店时，相信很多人都会想到知名食评网站「TABELOG」（食べログ），里面记载了全日本83万间餐厅的评价，从小吃摊到高级料亭几乎都找得到，公信力相当于日版米其林！TABELOG每年都会选出百名店以及评为金、银、铜赏的店家并制作成公式书，这次就要来介绍被评为金赏、堪称「此生必吃一次」的东京寿司店！

▋TABELOG为何是美食参考指标？

「TABELOG」是众所周知深具公信力的食评网站，店家星级高低并非单纯由使用者各别评价来决定，「使用者的影响力」才是左右店家星级的关键。经常投稿照片、感想的使用者会累积越来越大的影响力，一家餐厅若有许多影响力大的使用者投稿，星等就会跟着提高。此外，系统还会判断使用者的「专门性」，例如经常评价拉面店、对拉面领域影响度高的使用者，他在甜点、咖啡店等领域的影响力就会偏低。

被评为「百名店」的店家几乎都要有3.5颗星以上的好评

为了不让参考值过期，TABELOG网站每个月的第1和第3个周二都会重新更新点数，不只会反应新的投稿评价，也会根据使用者的影响度变化再重新再评价计算星等。

几颗星才算是好餐厅？
虽然评价总共有5颗星，但是日本人并不倾向打满分，星星的点数通常由以下判断。
4颗星以上：由很多吃美食经验丰富的使用者给予高评价的店，占整体店家的前500名。
3.5~4颗星：人气店家，消费者满足度高。数量约整体店家的3%。
3.5颗星以下：并非不好的店家，有可能是评价数不够多，或是新开的餐厅、隐藏名店。占整体店家的97%。
基本上有评价3颗星以上的店都算是合格，3.2以上就代表还不错了。

▋「TABELOG公式书」评选标准与预约方法

每年TABELOG都会出版该年度的公式书，从有登录的全日本83万间店中挑选出评价最高的523间店，并分为5种类别，包括金赏（GOLD）31间、银赏（Silver）107间、铜赏（Bronze）385间、最佳新进餐厅（Best New Entry）11间、最佳地方性餐厅（Best Regional Restaurants）2间。被评价为金奖的店是「不管身在这个国家的何处，这一辈子都会一直想要再去重复光顾的店」。

TABELOG不单纯只是个食评网站，它还结合了线上预约、累积消费点数的功能，吃得越多、回馈也越多。预约的方法很简单，在右方资讯栏打电话或是直接在月历上输入预约日、人数、时间即可。不过并非所有店家都有可以直接预约的日历，有的是会连结到店家独自的预约系统，有的就只能打电话。

▋东京5间「此生必吃」金奖寿司店

预约四年才吃得到：三谷

内行的寿司饕客口中形容「三谷」是最适合「独一无二」这个形容词的店。它并不是靠新奇的寿司食材或华丽的表演才得到此称号，而是客人来到这里会彷佛进入三谷康彦这个寿司职人打造的小宇宙：有如日本传统茶室一样的静谧空间，白色吧台使用的木头是树龄有1100年的台湾桧木，弥漫着一股不可思议的氛围。

分店的氛围和寿司品质都传承了本店风格

「三谷」所提供的每一品寿司都有搭配的好酒，例如浓厚的海胆或穴子鱼会搭配30年份的十四代古酒。一般寿司店的位子都是因为客人越来越多而增加，但三谷先生却随着生意越来越好而减少到现在只剩6个位子，预约要排到4年以后，因此被美食家垂涎不已。由于实在太多人敲碗想吃三谷的寿司，于是三谷康彦先生在东京的纪尾井町开了分店，并请了三谷先生在修业时期的师弟来担任店长，新的店一样有着近未来的茶室风格，吧台的木头则是来自埼玉县奥秩父三峰神社的400年树龄神木。

三谷
?地址：东京都新宿区四谷1-22-1
?营业时间：18:00～22:30(周一、周二公休）

纪尾井町 三谷 别邸
?地址：东京都千代田区纪尾井町1-2 东京ガーデンテラス纪尾井町3F
?营业时间：午餐12:00～15:30/晚餐18:00～22:30(周三公休）
太过危险的美味：鮨ARAI

鮨ARAI在2017 、2020 、2021 、2022年都拿下了TABELOG的金赏，是被寿司粉丝称为「美味到太过危险」的店。店主新新井佑一小时候就很憧憬能当日本料理师傅，长大后在银座的名店久兵卫、四谷的寿司匠共修业了15年，终于在2015年独立在银座开了自己的店。

正在专心处理鲔鱼的新井佑一先生

对于日本职人来说，做事都有自己的一套「流仪」，新井佑一也一样。他想做的是「可以一辈子一直吃都不会觉得腻的寿司」，因此会视每天进货的食材状态去下刀，同时调整饭中的醋量。寿司饭使用来自富山产的越光米，炊出粒粒分明、内曾饱满的米饭。店里招牌的是午餐和晚餐套餐都有提供的5贯鲔鱼组合，包括了鲔鱼铁火卷、渍赤身、鲔鱼背肉、鲔鱼腹侧等，饕客们能享受在舌尖上评比的乐趣。

鮨 あらい
?地址：东京都中央区银座8-10-2 ルアンビル B1F 2F
?营业时间：午餐12:00～14:00/晚餐18:00～23:00(周三、周四午餐时段公休）
一握入魂：鮨 SAITOU

连续10年得到米其林三星、7年的TABELOG金赏与寿司部门全国第1名的「鮨SAITOU」可谓名店中的名店，这都要归功于终其一生追求寿司之美的传说级职人斋藤孝司。斋藤先生说从他踏入这个业界以来20年以来，几乎没有休息，每天中午、晚上都不停地在捏寿司，他有自信他所握过的寿司量绝对不输给同年代的职人。对于做寿司这件事他说不是工作，而是每一握都将自己的灵魂灌入其中。

虽然对于寿司态度如此严谨，但在鮨SAITOU用餐的气氛是很轻松愉快的，斋藤先生总是会和客人谈笑风声，让光顾过的客人都会说「能认识斋藤先生真是太好了」。店里的寿司不是走哗众取宠、花招百出的样式，而是种类几乎全年没变、看起来很单纯的寿司。因为斋藤先生说他只会端出真正好吃，高完成度的寿司给客人，当客人将寿司送入口中时总是会露出超越期待的表情。

鮨 さいとう
?地址：东京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
?营业时间：午餐12:00～14:00/晚餐17:00～23:00(周日、例假日公休）

继承传说的江户前寿司职人：东麻布 天本

2017年开店才半年就获得米其林二星的肯定，也拿下TABELOG2018~2022年的金赏，寿司职人天本正通先生曾在传说级的寿司职人，也是名店「海味」的先代老板之下担任左右手长达7年，之后再到滋贺、京都等日本料理店钻研，现在是年轻的江户前寿司职人当中最具代表性的一位。

天本先生认为寿司最重要的就是要与值得信赖的渔商有之间有良好的关系，这样才能一直进货品质优良的食材，他现在所合作的对象是在海味修业时代由师父介绍认识的。天本先生希望客人吃到他的寿司能得到感动，因此他不只对食材很要求，在选酒也花费心思，值得一提的是店内一道收尾小品「玉子烧」，是由神户的知名甜点店所传授的烘培方法，需要烤3小时才能出炉，烹调过程十分讲究，送到客人眼前时能看到惊讶又感动的表情，对天本先生来说就是最大的动力。

东麻布 天本
?地址：东京都港区东麻布1-7-9
?营业时间：午餐12:00～14:00/晚餐18:00～23:00(周三、周四午餐时段公休）
重视草根性的江户前寿司名店：日本桥蛎殻町 SUGITA

曾在创业百年以上的寿司老舖「日本桥蛎殻町都寿司」修行过12年的寿司职人杉田孝明，2015年独立开店后的二年就摘下米其林一颗星，同时在2017～2022年皆被TABELOG选为金赏店家。杉田先生说他从以前的师父那边学到了「要重视寿司原本的庶民性，因为寿司本来就满足江户时代市井小民的美食，所以职人必需要保持诚实的姿态」，他将此视为圭臬并保持从一而终的态度。

店里的菜单仅有从小菜、寿司的安排全部都交给师傅一手包办的「OAMAKASE套餐」一种可以选，浅渍的大间鲔鱼、醋渍小肌（窝斑鰶鱼）是当中的拿手好菜。客人说到SUGITA吃寿司光在视觉上就是一大享受，师傅动作流畅没有一丝多余，握出来的寿司形状、色泽都像艺术品一样美得令人舍不得动口。

日本桥蛎殻町 すぎた
?地址：东京都中央区日本桥蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本桥 B1F
?营业时间：周二～周五17:30～23:00/周日12:00 、17:00～23:00(周一公休）

能得到TABELOG金赏的店家都是名符其实的万中选一，不只讲求美味，更讲究艺术性与用餐氛围，让客人的五感得到最极致的用餐体验。有机会务必体验看看这些金赏店家，如果预约不到也请别焦虑，在TABELOG上还有83万家的餐厅等待你去发掘！

预约要等四年？东京5间「此生必吃」顶级寿司店，食べログ超高评价！ | 乐吃购！日本