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对于上海人和许多其他长三角地区的人来说,中秋节几乎可以和谐芋艿毛豆等同于这两种蔬菜。在上海人的生活记忆中,中秋节还有一个独特的城市叫卖芋头和毛豆的景象。

芋甘赛奶毛绒球

芋头,口感粉糯,回味甘甜,是老少咸宜的大众蔬菜。一百年前芋头和芋头中秋联系的一个原因是收获期恰逢其时。1944年,《上海特别市中央市场月报》介绍:芋头的收获可以在中秋节后随时收获。也就是说,中秋节是尝鲜芋头的开锅时间。

在老上海的中秋食谱中,芋头经常使用糖芋艿甜点的形式已经上桌了。1939年,一名小学生在《新申报》上讲述了他的中秋节食物:中秋节的早晨,我妈妈烧了很多糖芋头,我吃了两碗。放学后,听先生说,中秋节,我们的习俗,早上吃糖芋头。

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卖芋头,1910年《图画日报》营业照

糖芋头实际上是以糖水为基础的芋头甜汤。1948年,上海《家庭》杂志建议人们用美味耐用的红茎芋头烹饪糖芋头,并指出了增加香味的食用技巧:盛食时,先把芋头捞进碗里,然后取一小撮蜂蜜桂花,放在芋头上。然后用勺子倒汤,桂花充满香味。

上海美食家往往特别喜欢糖芋头,所以他们邀请人们到处搜索高质量的芋头,以实现成品的完美。1945年,《电报》的一位作者坦言:一位朋友说他要来了浦东去吧,我要在八月半前回来。浦东生产的芋头可能比上海好,所以他被任命为采购芋头特使。他很正宗,应该带点桂花。朋友走后,我在家等着吃桂花糖芋头。

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卖糖芋头,1909年《图画日报》营业照

上海的食芋文化很受欢迎无锡食俗驱动。糖芋头可以说是无锡街头最能象征秋天的小吃。1944年,《无锡日报》一篇散文写道:糖……烧……芋头!以前在家乡的时候,初秋下午的深巷里,总会响起一串熟悉的叫卖声,响亮清脆,能唤醒人们午睡。

味道根据地总是隐藏着难以移植的饮食体验。1947年,《导报》的一位作者说,他认为无锡糖芋头是最好的:在凉爽的秋季甜食中,我最喜欢糖芋头。最近,我们来到无锡崇安寺吃小吃,鸡鸭血汤,豆腐花我尝过糖芋头。因为我喜欢甜食,所以特别觉得糖芋头没有意义,颜色、香味、味道都很美。芋头质量好,但烧法和材质好,是上海西泰和的十倍。那边的糖芋头不用勺子用竹签,很有原味。

当然,如果你想列出长三角地区芋头的受欢迎程度,宁波奉化将毫无悬念地获得领导者。1949年,《宁波人报》总结了奉化芋头的生产和销售情况:舒家、斗门头周家、东门、泗下张、长汀、倪家齐、桥是水芋主产地。地势低洼,土壤最适合种植水芋头。因此,进化乡、大桥的水芋头不仅产量大,而且味道也比其他地方好。它又大又大,像一个大金鱼碗。它有三公斤多,最小的一公斤多。因为它又大又惊人,味道又粉又糯,在世界各地都很受欢迎,市场也很广阔。也有装运到杭州等地卖好价钱的,往年海运畅通,一般商人包装到上海供销。

芋头好吃,但刺毛烦人。但对于有经验的先民来说,这绝不是什么大麻烦。1948年,上海《家庭》杂志提出的建议是将芋头曝干后放入面粉袋中,在地上打击,使芋头与芋头相互摩擦,皮层自然脱落,从而避免了脱发的痛苦。文章还指出,被生芋头弄得痒痒的人说:生芋头汁,皮肤经常痒,如果炭火稍微熏,就能立愈。

当然,对长三角对于人们来说,芋头的想象力从来没有局促于糖芋头。1929年,《上海常识》三日刊记载了民间食用芋头的土法:加点水,加点盐,或者用臭卤,味道更好。烧的时候不要过意烧焦,最好是汤露露。。1947年,《东南日报》的文章谈到了另一种吃法:买新鲜的紫芋几十块,用薄瓦碎片刮去皮肤,每一块都是白色和圆形的,比赛过新剥‘鸡头米。煎以文火,佐以红辣椒。芋头煮得像一包粉,味道很清楚。如果能加上几十根乌贼丝,味道会更美。

正如前面提到的,中秋节是百年前上海芋头狂欢的揭幕。1942年,《申报》杂谈评论说:自从中秋节吃了芋头和豆荚,芋头就像‘时代宠儿’,钉子在市场上还活跃着。。这句话透露的另一个细节是,与芋头相比,中秋节过后,豆子会逐渐下达命令,美食家自然会吃得好,郑重告别。

绿色毛豆新鲜脱眉

老上海有多爱毛豆?

毛豆可以说是百年前上海普通人夏秋两季的重要家常菜。根据1934年上海市政府社会局编制的《上海市工人生活水平》,305户抽样家庭平均每年消费19.07斤毛豆,在各种蔬菜中排名第五,仅次于青菜和咸菜雪菜萝卜黄芽菜。不仅是工人,其他上海市民也痴迷于毛豆。1947年《大公报》文章分析说:在买新鲜毛豆和冬瓜的季节,穷人和富人欢迎毛豆,也喜欢吃冬瓜。

上海人对毛豆的热爱直接导致了郊区种植毛豆的热情。1959年,上海浦东县农业局编制的《春季蔬菜栽培技术》指出“毛豆是上海郊区春季播种面积最大的蔬菜,由此可见毛豆与上海市民菜篮子的密切关系。

毛豆的味道在于新鲜和嫩这个词,所以它的收获需要特别谨慎和高效。1959年,上海农学家曹松岩在《毛豆》一书中讲述了毛豆收获的注意事项:一般来说,它应该是丰满的豆荚鲜绿色是最合适的。如果过早,会有很多扁平的孩子,如果过晚,豆荚会变黄,颗粒会变硬,质量会很差,吃起来会很差。根据播种时间,采青荚时间应分期收集。特别是高温干燥时,早晚采荚,中午易干株、干荚,影响颗粒质量。同时,拔出的植物和收获的豆荚应放置在隐蔽凉爽的地方,以免日晒失水。可见毛豆好吃,种起来真费心费力。

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1929年,几名上海学生在田间摘毛豆

百年前,长三角人怎么吃毛豆?阅读现代报刊,盐水毛豆毛豆烧豆腐毛豆烧面筋毛豆鸭四件毛豆炒虾仁青椒毛豆炒鸭丝菜肴频率较高。

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盐水毛豆

当然,在普通人的日常生活中餐桌简单烹制的毛豆方是经典的饭。

1933年,上海世界书局编辑发布的《食谱大全》推荐了煮木耳毛豆。它的做法是先把油放进锅里煮,然后把油放进锅里木耳、将毛豆炒入锅中。将酱油和清水放入锅中煮沸。两次透明后,加入白糖味和,然后加入芡粉,用铲子搅拌。看到汤逐渐凝结,稠度适中,就可以起锅,点麻油引起香味。1941年,上海《立言画杂志》还发布了一份毛豆汤食谱:选择半斤毛豆去皮,腌一把雪里芥末,或者一点扁香笋。先将扁尖放入热水中,撕丝切断,香笋去脚。或者用嫩笋一个,切成薄片,或者榨菜二两,切成细丝。将应用材料和毛豆放入锅中煮两次,即食用时加入麻油引香。若将饭锅同时蒸饭,熟也熟。

不做饭的时候,长三角的祖先也可以把毛豆变成别致的小吃。1947年,《大公报》的琐事涉及到一个传统操作:江浙居民有时候把毛豆煮熟,烘干熏成青豆,然后用石灰隔布袋,这样很干,不受潮,可以长时间储存,不发霉,随时吃起来很方便。

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1936年,一群孩子用毛豆制作《中国教育界》杂志熏青豆

《亦报》在1950年发表了一篇关于烘豆的具体做法的文章湖州以饮食习俗为例:摘下未透明的豆荚,剥出鲜绿如翠的豆粒,加盐煮熟,用炭盆烘干,肉体收紧,肉皮收缩,颜色依然鲜绿可爱。耐嚼,香喷喷的舌头。喝酒,吃粥,闲着吃。。作者还表示,当时湖州人还会在待客茶中加入干绿豆,以丰富口感,增加口感。

发人深省的是,在那个物质相对贫乏的时代,城市人的好毛豆往往是基于粮食作物大豆的早期消费。因此,在现代报纸和文件之间,有许多评论批评卖绿豆,指出毛豆市场扰乱了大豆生产秩序。1955年8月,《人民日报》吃绿玉米和毛豆是浪费食物,文章说:毛豆在一些城市作为蔬菜农民出售,但有些人把农田里未成熟的豆子作为新鲜食物出售,这也是一种巨大的浪费。幸运的是,随着中国粮食生产能力的不断提高和粮食市场的不断优化,人们不必为享受毛豆而感到羞愧。

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