新泉的前世今生

涂明谦

自从龙长高速2007年通车之后，我们不再走319，改由高速走新泉，到涂坊比从前更快了。新泉到涂坊30公里，22分钟而已。只差三十公里，分属连城长汀两县，但事实上就这三十公里高速，其实穿过了三个县，因为连城到长汀，新泉到涂坊，中间还有一块上杭突出部飞地，南岭。

水口—涂坊—南岭—新泉，“红旗跃过汀江，直下龙岩上杭”，这就是“跃过-直下”的那条通道。

不过呢，我往往不是直奔涂坊高速口回家，而总是在新泉提前下高速。为何？因为新泉有三宝啊。

新泉哪里好？溪鱼甜，豆腐美，吃饱洗个澡。

新泉在武夷山脉东南端与玳瑁山脉的结合部，旧县河东岸是玳瑁山脉，西岸则是武夷山脉，新泉刚好骑跨在这一地层断裂之上，降雨量达标，地下水与地表水都丰富，矿藏也丰富，地热直达地表，在溪边冒着白气喷薄而出，形成天然温泉。

因此上原因新泉比涂坊地气要更暖，灵蛇一山之隔，新泉生长了大量的桃金娘，当地人称多妮或者东念子，涂坊就没有。

还好溪鱼差不多，毕竟一山之水，都很好。水好则鱼好，水好则豆腐也好。当地居民则用这些天然之物，生养了一代又一代的人。

你当然不是要听听这种大路货导游词，我们这样的土著要求无法止步于此。

但是正是因为联想到塘背豆腐、涂坊豆腐和新泉豆腐在同一个区间之内，是否会有什么关系？再联想到新泉的捆粄子和南岭的捆粄子、涂坊塘背的粄子之间是否又有关系？凭着嘴上咀嚼出的直觉，这几个区域，历史关联一定比想象的要紧密，就像是捆粄子的那种紧密。

我说的这个区域，大约是以荷凹到振坪凹的大山之顶为界，古代灵蛇山脉的主要组成部分，五乡三县之地，长汀的南山（塘背村）、涂坊（溪源村）、上杭南阳（南岭村）、连城新泉（新罗村）、连城朋口（池岗黄岗）的一个区域，这些区域的乡村背靠背一起生活了上千年。

我如果说历史上这个区域曾经短暂统一过，可别太吃惊。两次吧，一次是土地革命时期红军建立的地方苏维埃政权汀连县，一次是民国末，1949年前后，开始叫三平区。三县交界，因为唐宋到民国都称平源里，所以叫三平区。汀连县比后来的三平区要大，三平区主要是平原里，汀连县则包括了平原里和表正里以及部分河源里。

历史上将这一区域归于一区，逻辑有三重。

逻辑第一，就是闽西最出色的豆腐都在这里了：塘背豆腐、新泉豆腐、涂坊豆腐。而他们又都背靠背共享同一个分水岭，又都好吃豆腐，当然这是地理证据，有些事情不载史册，但河川山势会一齐来作证，最后要显现在人们的口舌习惯之上。口舌有时候表达为食欲，有时表达为方言，新泉和南岭的乡亲说涂坊方言，算是降维打击。我祖母说：他们啊，三岁的娃都能学我们的涂坊话，全不费力。

逻辑第二，这些区域的人们历史上又曾是主要贸易合作伙伴，从濯田挑来的米豆会一路由水口，挑到涂坊，换涂坊挑担人，经由溪源峒，过半山岭或者观音山，到南岭，由南岭乡亲换挑，过香塔，过上罗地，出到新泉，然后由新泉搭船下矶头，或者由新泉乡亲挑往往庙前、龙岩。

逻辑第三，历史上，这些地方是诸乡相互的传统通婚区域，在交通靠腿脚的年代，人们娶妻的对象大约就是六十里范围。以涂坊为例，向北会以河田北限，向西北以濯田集市为限，向西以羊角溪为限，向西南，以回龙为限，向南以南阳为限，向东南，大约就是新泉为限了，向东，以朋口为限，向东北以河源峒为限。比如我家，祖父那代人，伯公就娶了河源峒曹坊的曹氏为妻。

不过新泉又与涂坊塘背这些地方大有不同，因为自古新泉就地处三县（长汀、连城、上杭）二州（汀州、龙岩州）之交，是锁钥之地，是兵家必争之地。所以新泉历史，其实要比周边复杂得多，比想象中的一个美食之乡也要复杂得多。

研究一个地方，首先是名字。地不可无名，故而首先是新泉的名字由来。

很多人说是名字由来是因为新泉的温泉，这只说对了一半，就是“泉”的那一半，无法解释“新”字。

《嘉靖汀州府志》：“新泉溪 在縣南表席里，水源自羅地下流抵湯泉溪，合流通上杭縣界。”

从《嘉靖汀州府志》可以得到几个信息，一是新泉溪，指的从长汀连城两县界山处流下来的那条溪，经过下下罗地，叫做新泉溪。而新泉溪合流处大溪处叫汤泉溪，因为这个地方自古有汤泉。但汤泉却是旧名，而新泉，则是历代以来两岸地下不断冒出新的温泉，并形成了新的溪流，故而舍汤泉之旧名，称“新泉”，新泉这个名字应当成于宋代后。

再考《1983年连城县地名录》：“高地 上罗地，下罗地，高屋坑，热火坑，温坊，蜈蚣坑。”罗地分上下罗地，从前叫过高地行政村，是高（屋坑）+（上下罗）地合成的名字，现在叫新罗行政村村。新泉溪上游的这个热火坑，显然便是当年的新泉之“新”的来由，可以说直接关联。当然，现在这条溪已经叫罗地河了，就如同官庄流出叫官庄河，朋口流来叫朋口河，最后汇成旧县河。名字总在更新，我们需要一路向前搜寻，才不至于在史册中将它们丢失。

新泉之地有史、有城、有寨。

唐宋，新泉属于汀州府长汀县古田乡的表正里。《临汀志》：“莲城县 乡一，古田乡。在莲城县东北，管团里六：南团、姑田团、席湖团、河源下里，北团，表正里。”当年的表正里包括今天旧县河以东的新泉和庙前以及周边的大山，但不包括全部旧县河以西的区域。一直到明代，新泉才达成旧县河东西一贯。为何呢？

其一是从前以西大部是归长汀，以东大部才归连城。其二是因为北团巡检司的署地改了。

宋代前期，上溯唐代，北团寨的位置都在北团。但到了宋中后期，北团寨开始南迁。因为宁化清流，北方这个方向上相对稳定了，同时意识到了北团寨在北团的位置上不如在更南，因为威胁主要来自南方。

先是迁到连城县城边上，暂时驻扎。《临汀志》：“莲城县北团寨 原在莲城县北二十五里，后毁于兵火，就县市西隐庵暂驻。近方创立寨宇。”放在县市，就是在县城的卫戍部队了，当然是防御收缩了，侧 面可以见得宋代连城区域的兵荒马乱。

到了明初，北团巡检司迁到连城县的南方，但也不是今天位置。《康熙连城县志》：“洪武十八年 县令丁良?，改巡检司于新泉。”这有些错误，因为北团寨巡检司在朗村还呆过一段时间，朗村是今天连城庙前一带的一个重要隘口，当然北团巡司当时不在隘上，而是在隘下，也就是朗村隘山脚。《康熙连城县志》：“北团寨巡检司 表席里新泉。宋建。兵焚。洪武十八年县令丁良恭迁朗村。嘉靖间徙置，仍在新泉砌筑土城五百丈。”到了嘉靖年间，正式迁到新泉，也就是今天新泉集镇的位置。

刚开始的时候，新泉是连个像样的寨子都没有的。同时北团巡检司这个位置是一个高危职务。这种高危，到明朝中叶都还是。《康熙连城县志》：“嘉靖四年 新泉寇杨廷兰等劫掠乡保，隔川民陈玑等三十余人寻获之，率以事死。”这也是为何要把巡检司迁到新泉的原因，因为当年的连城县主要需要防御的就是广东方向通过旧县河上行的匪寇，杨廷兰等人起事，正是响应广东来的匪寇。

所以到了明代中期，新泉开始筑城。得注意，立寨与筑城在防御工事上是两个级别。《康熙连城县志》：“嘉靖四十二年 新泉筑城三百丈以御寇。隆庆四年庚午朋口大水，至新泉一带，民居漂荡损人几百口。”一般的土城或者木寨在新泉还立不住，因为这一带常有大水。关于大水，请参看《朋口的前世今生》。

同时因为历年发生的众多战争，人们发现新泉所筑的城本质上是孤城，防御有余，而守备地方则不足，打下新泉背山面河的坚城是不容易，但通过新泉则很是方便，水路、陆路，道路万千条。所以新泉在明代中叶之后，开始建立多层防御体系。

《康熙连城县志》：“万历三十年 县令徐建南北二水闸，又建汤背土砦。”

为什么要筑汤背寨呢？

《民國連城縣誌》：“令築新泉湯背寨土圍四百餘丈。廣寇為亂，鄕民請於道府，準在湯背築土圍四百餘丈，寇不能攻。辛酉之役，男子背城一戰，殲賊幾盡。據桑梓錄。”显然，凭借工事优势，守城者有安全感，有信心，很多战争还没有开始，已经赢了一半。

这里将张希周所记新泉筑寨的历史呈上。《民國連城縣誌》：“《張希周新泉寨城記》曰：鄉有土寨，始自正統間。時葉宗留、鄧茂七，先後屠掠州郡。有司披閲輿圖，知此地為盗賊出没之衝，故設寨為全汀鎻鑰也。初築以土，脆薄易塌。嘉靖四十年，杭寇李三奴入境，迫脅楊廷蘭、楊廷胡等響應。連邑為之繹騷，署縣劉公詳請道府，率衆修築，磊石為垣。時則羅袍賴賜搗境二次，民憑以衛，全活宏多。但事出倥偬，匠作鹵莽，至隆慶庚午，遂齧於洪水，百堵崩落。迄今三十餘年，未有修復之議，往歲廣東丹竹鑪等處變亂，衆愁慘靡，寧切望本寨之修，恨無倡者。邑大夫徐公屈撫斯邑，加意保又念連地水沴兵燹，之為民患也。壬寅歲夏，因公出上杭，不勞徒步，眺覽形勢，踏勘故地，遂惻然，命衆興修，意殷殷焉，用於公車，既返，仰體德意，集鄉之耆老壯髦，僉謀乃事，衆病土木繁興，工費艱鉅，窮於思而拙於計，族弟榮祖從堂弟俸因言於衆曰，而輩患寨之難為功乎，請隨土著之民丁糧多寡灑派丈尺，而丁糧之中，仍以糧為主，丁次之，不足以糧多丁盛尚義者增贍之，其富而不能自任畚鍤者出錢，召募貧民得以應募，而蒙其利功，何疑乎不奏，衆憬然有得從而僉議具呈，於是委里老林國棟吳丘茂，細諦丈尺之繁簡，内察輿志之從違，申詳三院，道府皆蒙批允，卜吉興工，由五月初五始，事僅閲浹旬而沿河大半屹然壁立，即後山之役，亦次第奏功矣，周以事出不苟，故條敘顛末，記之於右。見《桑梓錄》”

民国县志还补充了历史上新泉所遇的数次较大攻防战。《民國連城縣誌》：“令築新泉湯背寨土圍四百餘丈。廣寇為亂，鄕民請於道府，準在湯背築土圍四百餘丈，寇不能攻。辛酉之役，男子背城一戰，殲賊幾盡。據《桑梓錄》。按《張希周新泉寨城記》，杭寇李三奴入境，署縣劉公詳請道府，率衆修築。羅袍、賴賜搗境二次，民憑以衛。是築城在辛酉，禦寇不盡在辛酉也。”

观察今天新泉镇及周围诸村之间的关联，仍然能看出当年立体防御的遗留。

新泉村也称东南村，这是早年根据相对老城位于东南的位置定下的称谓，也是后来新泉城最重的部分。此村背靠老虎岩金石寨，以新泉城下的旧县河为池，可谓山河巩固。这一带守城并不缺粮食和水，因为一面是利用水流势差作陂引水，如陂坑口，一面则积极用水车车水，如车头和高车头。

同时在北面立寨，就是今天龙长高速与长深高速交汇之处，北村枢纽的位置，当地还留下了草营和草洋之类的名字，一面是曾经筑寨，一面则是临近河水，有比较开阔的冲积小平原，所以有洋背、草洋之名，一面又有崩坑头这样的名字。

而在西村，背靠西山，有田头山尾这样的典型名字，而中心村庄则留下了老城之名，说明也曾立寨，同时建立的时间更早。西村与北村，显然是用于控制来自涂坊溪源峒和南岭方向的通路。

这些名字本身就是历史，而诸村之间共同构建的多层防御系统，即是连南在乱世中最大的依据。

从汀州府方向来，还是从龙岩州方向来，从广东经上杭来，还是闽北经连城来，东西南北在此，都要经历盘查，故而当年的北团寨巡司迁到这里，显然是历代地方管理者在纷乱的地方事务实践中，发现了新泉的重要性。

民国县志这样描述这一带的防务。《民國連城縣誌》：“豐頭之西，為涼繖寨，南隔石城寨，接上杭界為豐頭隘，在新泉者曰金石寨，與豐頭山脈同源，突兀雄堅，石峯千仞，扼下南三河之口。省圖作鐵帽山支脈，為白仙巖，居三隘之中，地在官莊。舊志：白仙巖在表席里上，有巖寛敞如屋，有平石皆十餘丈，可遠眺，山腰竹木蒼翠，相傳昔有白衣仙人至此，故名。上有菴。据《鄞江志》云：‘初，波利尊者自西竺來，往盤古山云：後五百歲，有白衣菩薩來居此，是定光佛化身也。’”为什么把白仙岩也放在这里一起说呢？如果理解闽西，那么就会知道，守城防御最终还是靠人，物理防御，永远无法坚固，所以还需要在心理上再建一层“坚城”。新泉与涂坊这一带有共同的“三佛祖师”信仰，定光伏虎观音，凡事有不决，都会在神明之前祈祷，或者坚定信念，或者寻得出路。所以在新泉的防御之上，还能再笼罩上一层神光，用现代人的理解，这层神光，即是众志成城，是民心。

关于多层防御体系，是连城一带因为山川地理情形必须建立的体系，如有兴趣，可以参看《四堡的前世今生》，四堡一带从地理到人心的结构，都与新泉有相当程度的相像之处，原因一样，都是处于连川南北大走廊之上，拿下连城，汀州方向的人就有了东进的资本，同样拿下连城，龙岩方向来人就有西进汀州的资本，这也是第五次反围剿的战役逻辑。故而历史上，保汀需先保连，这也是为何唐代就开始建有莲城堡的原因，所以在一定程度上，连城与新泉也是立体防御体系中的上下两个关联紧密的环节。

国家一统，邮政先行。明清两代，大一统国家建立了完备的邮传驿站系统，新泉在这个系统之中，且挺重要。

《康熙连城县志》：“县前铺 谯楼前左。田心铺 南顺里，去县二十里。马山铺 县南河源里，去县五十里。王城铺 县南河源里，去县七十里。车田铺 河源里，去县一百里。新泉铺 表席里，去县一百二十里。通上杭。弘治九年设公馆，巡司驻。”

新泉铺是上下驿铺之中的大驿，明代中叶设有公馆，这相当于今天闽西宾馆派驻到县城，因为直属州府，或者说略高于县招待所的级别。从朋口到新泉之间，还会有一些补给点，比如良盟村的北店，就是原有驿传系统“驿、站、馆、铺、店”中的店。

说到具体地名，那就顺便大略说一下新泉的地名特征。

现代的新泉镇下辖村庄：

洋梅村，林国村，新罗村，畲部村，良盟村，良福村，良坑村，官庄村，西村，北村，新泉村，联溪村，乐联村，乐江村，清安村，儒陂村，莲华村，温坊村，儒畲村。

林国新罗诸村是1950年代后从南阳划入新泉的，历史上这一带的归属比较复杂，先属长汀，先归连城，再属上杭，再归连城。

新泉一带，带畲字的地名很多。这些畲字地名基本来自烧荒畲田的开荒，可以肯定这一带的开拓不会太早，但也不会太迟，以涂坊、南阳和新泉一带宗族作参照，大约都是宋末到明初，这个畲不指畲族，而是烧荒的行为。

而儒畲儒陂这些带儒字的村庄，则大概率是从余字转来，指的是余氏所开之畲田，儒在客家话中正发余音，显然这是地名的雅化，同时也是去宗族化。

带车字的小地名也很多，基本都是在旧县河两边，可以见得挺早就开始利用江水进行灌溉，因为与江河要土地，就必修堤坝，之后河流下犁越来越深，河水无法利用，于是就会开始用龙骨水车和高大水车，那些地方叫车田或者车田坪，而利用江水为动力的高大水车则叫高车头或者叫车头。

瑶下这样的村子，当年是烧窑留下的名字，这个名字在闽西基本都雅化成了瑶字。官庄就是从前管理官田的官办农庄，附近很多官田，不远有叫官田顶的高峰，这一带同时也是安置流亡之民的所在，比如曹家营。

联溪、良坑和良福，从前都是从凉溪、凉坑和凉屋改名而来，良盟大体也是从凉字改来，大体是相对于再下游便是温泉之水，而起的名字，但凉字到了近代，觉得哪儿不吉，便开始改名，所改也不是一点点的改，自杨家庄以上大规模的改。

且凉字可能不是第一道变化，更早可能是从梁字改来，梁姓在闽西后来不是大姓，但在广东却是大姓，想必与阶段性的迁移有关，而从梁到凉再到良，这种种改变即是地名雅化。雅化，主要出现在1950年代前后的去宗族化，但梁到凉，可能更早。以涂坊作为参照，涂坊背头山上有一峰岭叫梁志岽，而涂坊早已经没有梁氏居住，在明代中期便开始姓氏纯化。

莲花村中一些特别小的自然村似乎已经消失。黄石潭诸村合称清安。其中改得比较大的是乐江，从杨家坊改过来，可能也是因为杨氏在当地的影响力太大。

新泉集镇所在，在地理上很是险要，历来为军事要塞，所以当年多是驻军居住。驻军们的后代，千百年来渐渐转为当地人。但更早之前新泉一带便有土著居民，那便是杨家坊杨氏。

有地不可无人，说地必然要说人。但篇幅有限只例举新泉杨家坊杨氏。

杨家坊，这是历史上反复出现的名字，作为一个涂坊人，我算是耳熟能详。太平军残部汪海洋部占据南阳、涂坊，左宗棠率领的清军更从河田、朋口、杨家坊向南阳、涂坊进军，双方于朋口-新泉一路大战到南阳，太平军最后顺旧县河-汀江南下广东。

杨氏先来，为何不占据新泉这个地方呢？原因有两个。一是乐江所在区域，河岸漫长，江河泛滥，带来大量的营养泥土，于农业极为有利。第二是地势险要，自然也兵家必争，没必要眼中只看到大争之地。且周边的土地更加肥沃，所以杨氏在新泉河谷及周边发展出数量极为庞大的族人，可谓闽西巨族，不得不说当年的眼光很是独到，其中确有生存智慧。在旧县河两岸，可谓是黄、杨并立，平分秋色。杨家坊的杨氏与闽西各地杨氏，渊源极长极深，大多杨氏都将祖源指向杨家坊。

“迹自镛州发，家从石壁来”，弘农杨氏在中原便已经是巨族，入闽超过千年，在杨家坊（今乐江）立足也近千年，汀州八邑多数杨氏后裔基本都来自于此，包括芷溪杨氏、宣成杨氏、红山杨氏，历代可谓人才辈出。

杨氏祠堂在闽西的标配，是立杨震（汉时名臣，历代清廉之代名词）、杨时（龟山先生，程门立雪，宋代理学宗师）、杨成武（开国上将）诸位先贤像。

长汀杨氏则会加清代学者杨澜（《临汀汇考》作者），长汀红山杨氏则加杨澜父杨联榜等叔伯弟兄，血缘宗系开枝散叶的情状一眼就能看得脉络分明。

一个宗族时间长，文化沉淀就深，所以在杨氏宗祠，观看对联也是一件趣事，而对联之中有历史，考察对联之中藏有的人文变化过程，细心体味，便有所得。

“四知震世，清白传家”，说的是杨震拒绝赠金的“天知地知你知我知，何以谓无人知”名句，杨家坊的杨氏指认自己的祖源，来自汉代杨震所传世系，最重要的家风是有清白自持的家传操守，这显然是儒家“慎独”和“性理”的现实体认。

但最特别的对联，还是“辟地枌榆古，基祥葛藟繁”。

此联向上追溯一千年前告别的遥远中原故乡，也同时追溯了一千年来新开辟的闽地故园。闽地的“新故乡”又重新变成了新的出发地，再次成为了很多后来之人魂牵梦萦的远方故乡。无论杨氏还是别的宗族姓氏，都从新泉这里土地上发展出巨量人口，然后发散四海，而那些人们漂泊五洲，仍在惦念故园、兄弟如同藤蔓一般缠绵不断的情意。

“枌榆”原来是指刘邦故乡古时江苏丰县的枌榆社，后被用来专指故乡。《汉书·郊祀志上》载：“高祖祷丰枌榆社。”刘邦得了天下后，下令以故乡的“枌榆”树为社，四时致祭，作为对故里山川土地的一种报达。《南齐书·沉文季传》：“惟桑与梓，必恭敬止，岂如明府亡国失土，不识枌榆。”大意是，只有亡国失土的人才会忘记故园山川社稷草木。

“葛藟”则来自先秦《诗经》：“緜緜葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。緜緜葛藟，在河之涘。终远兄弟，谓他人母。谓他人母，亦莫我有。緜緜葛藟，在河之漘。终远兄弟，谓他人昆。谓他人昆，亦莫我闻。”说的是流亡四方的兄弟河汉远隔，终不得见，只能用长得绵密的“葛藟”来兴起、寄托思念。

同时也是对根本的追溯和深爱，何以得知？《左传·文公七年》：“葛藟犹能庇其本根，故君子以为比。”所以此联含义深远，所作“比兴”，正是客家人北进南渡的写照。

新泉这个地方历史绵长，可谓有地且有人，这样的地方自然不可无美食。

有人就要吃饭，人多到一定程度，地方就会产出美食。而有性格的地方，美食就格外之多。新泉大体就是这样的地方，南来北往霜飞客，久而久之，主客易位，主客难分。主与客在千年历史的对望中，将戒备与情谊最终都融入到对美食的认知中，且在千百年的桌席觥筹之间不断超越。

首先是豆腐的多样性。

必然与水质的变化有关。不同村庄做的豆腐从来都有不一样的风味，每到一个客家村庄去，首先要吃豆腐，豆腐菜最考验饮食水平，也最体现生活态度。

不同配菜与豆腐的搭配，让豆腐菜并不局限于豆腐的味道。

可以全素。加番薯粉料酒酱油豆豉慢火煎煮，豆腐味道越是纯净，豆香在烹煮之后就越发会突破配菜的阻拦前来与你的口舌相会。

也可以荤素搭对。可以将鲜牛霖切薄片重抓芡粉，与豆腐一道高火爆炒，这做法闽西各地都有，但豆腐毕竟各有不同。也可将小溪鱼油炸后与豆腐一起黄焖，这个做法和涂坊一样，骨酥肉嫩的鱼与豆腐的柔软，有一种反差萌，加葱姜蒜和料酒黄焖的，更有滋味。也可将小溪鱼直接与豆腐一起黄焖，重油重盐高火爆香。后一种，吃起来完全没有必要再去分别哪一块是溪鱼哪一块是豆腐，因为口齿间鱼肉与豆腐的滋味纠缠环绕，乃是人间至味。

所以在新泉，无法回避的是溪鱼的醇美。

溪鱼生长在新泉远离公路的深山之中。那些小溪，有些只有尺许宽，山溪源头或者只有数寸之宽，完全不知污染为何物。溪鱼们在下游河口处吞食春花秋月，长得肥美后，便在山溪粼粼水波流淌中向上洄游，回归出生地再次产卵。溪鱼中我最爱石斑秀美，有时也不为了吃，也前往溪边安静的看一会儿，看它们在溪中“皆若空游无所依”，吃，就有点焚琴煮鹤之嫌了。同时乡人提醒，大蛇子药（断肠花、雷公藤）开花时，石斑吞吃花瓣，身有剧毒，食之，须规避此时。

当然，我们在归途中，往往会特意在新泉下高速，说不是为了那一口香醇醉美，就太违心了。但开车时，总是容易错过别的一些新泉美食，比如吃牛。

随便在新泉国道旁的大车店，让老板为你炒一盘牛肉，都是难得的美食。

新泉人和涂坊人一样，人们在饮食上讲究“噼啪鱼，倒地肉”，就是鱼呢要吃还会噼里啪啦鲜活乱跳的，而牛、猪、羊一类大型动物肉则要吃刚刚宰杀倒地刚死的。在新泉，市场里的牛肉销量总是巨大，不是那种冰冻的牛肉，而是当地屠宰的鲜牛肉。这也算是闽西一带的一个饮食特征，特别爱吃牛肉，而且传统时间很久了，这在一个有禁杀耕牛传统的国度，有些不可思议对吧。所以大量的牲口都是从外地运来，在当地屠宰，这样的新鲜肉类格外受欢迎。

二十年来，我也爱在新泉停下，找个还算熟悉的大车店，点上一份溪鱼豆腐，一份爆炒牛肉，从饭甑里装上一碗捞（sao第二声）饭，将那些溪鱼和着米饭细细的嚼，慢慢的咽。那是童年的味道，那是农耕的味道。

爆炒牛肉有标准呢。先是牛肉的标准，多用腱子肉或者肉心，偶尔用里脊肉，我也不太介意，我其实牙口好，不用太嫩的肉；切割有标准，必须横切，要厚薄得当且大片；火力有标准，加上青椒与芹菜等佐料，入猛火爆炒，几秒钟不见了血水就得出锅；出锅后的形态有标准，每一块牛肉都如同小勺一般的四边翘起，在盘中能堆成奇特小山。新泉的师傅总是手段娴熟，炒出牛肉的勺子窝形态让人食欲大开，高明的出锅后是看不到勾芡的印迹的，薄芡也看不出。

但我想说的牛肉，最高层次的吃法，并不是这个，而是九门头。

在福州厦门这些中心城市，九门头现在已经是闽西客家菜的当家菜式。如果老板招人时考验厨师，厨师说不会做九门头，那老板想必会很失望；如果你说你是连城师傅，又不会做九门头，那老板怕是要查你的户籍的。而很多的客家菜爱好者到客家菜馆去，也偏好点九门头这道菜，所以九门头有些时候是代表了某些菜馆的层次与体面，有时候也代表了连城厨师的脸面。

所以九门头，到底是哪九门？

我来数一下：牛舌黄，牛心管，牛百叶，牛肚尖，牛蜂肚，牛心冠，牛腰，厚肚裙，牛里脊。有些菜馆会替换掉其中一两样当天缺少的部件，当然宁缺毋滥，有几个就炒几个，不要为了某个数字硬拼硬凑，口感口味优先。

对于九门头的各部件的处理，有些人以为这些都是越薄越好，其实不是。

首先是九种不同部位，原料的质地完全不同，加热时先后熟的顺序就会不同，同时因为各部位的蛋白质结构不同，对加热时加注热能的抵抗程度也不同，所以应当要熟知九部位的特征，加以改刀，以便能让这些肉可以尽可能一起熟，还得保证其中一些特别部位爽脆可口。同时这些脆又不尽相同，每一口下去与上一口都形成叠浪效应，前浪未息后浪又起，这是九门头的本意，重门叠户，门户万重，再加配菜，味道变化生灭无穷。但如果你炒出的牛肚和里脊肉一样味道，那就奇了怪了啊，用一种肉就好了，为何费事九种？

所以九门头，对厨师的要求还真是不低。

举例，牛腰要把泌尿部分清干净，过白过暗的那些都应剔除，不然一盘菜可能被一种味道毁掉，花刀要连续不断，牛腰才能在猛火之下不被炒老；牛里脊肉嫩，就不是越薄越好，反而要切大片一点，以便留存香嫩；而牛肚厚实，不易熟，但切薄又容易不香且口感变差，所以得切花刀；肚尖倒是则越薄越好，可保爽脆；心管心盖则要配合别的部位的大小，在盘中不能过碎，那会没有存在感，也不能过大，偏平之物过大，有碍观瞻。

这些都挺考验厨师常年训练的刀功，不同物料能一道熟，也考验厨师对物料的认知程度，不同物料受热之后卷曲程度也各不相同。从透过浓烟大雾观看火候，再到装盘美观，入口爽滑，都应在一个良厨的综合考虑之中。

所以一盘菜，未尝不是一场料敌于锅灶之外，决胜于下锅之前的大战。烹小鲜，如治大国也。

不过出了闽西，不对，应当说出了连城，很多人怕就已经不知道九门头一开始并不是爆炒的菜，而是一道涮菜，叫做涮九品。是不是有些意外呢？

其实也很好理解，当年柴火灶大铁锅，烧柴烧再大的火，热能也是有积聚的上限，所以很多的菜哪怕用爆炒也是爆得有限。但是到了现代，有了猛火炉，可以用炼铁一般的方式进行鼓风，加入足够的氧气，去参与燃烧，最后甚至动用汽车发动机泵油的方式进行集中喷射燃料助燃，我想炼丹也不过如此。

所以那个火啊，真的如同三昧真火，而九门头，则像是老君炉中仙药。此药主治两种病，饿与馋。此二病，别无他药的可救，宜速吞数块九门头下肚。

那九门头用涮的话是否就不如爆炒好吃呢？当然不是。

你如果吃过一次，就会明白，这只是适应不同时代节奏的事物，爆炒合适高速行进的时代，客人一坐下，几分钟就能上菜。而涮九品，则代表更早的慢生活，须更加用心体味，因为爆炒九门如果算是大海之浪，那涮九品则是矶头到矶下的绞肉机那种浪，表面不动声色，卷入你的时候，你已经完全身不由己，碎了，融化了。别怕，别怕，只是说美味与心灵冲击的关系。

涮九品，在大的泡壶中倒入足够的米酒，不必是老酒，最好是风味口感更好的甜米酒。加入几味草药，比如香藤子根和辣薯，也可以不加。我趋向于不加，这样酒的原味和牛菜的原味都得到最大程度的保留，吃的时候释放出的原味更足。改刀和切割之法与前头所说相差不大。加热，火不必太大，特别不要翻滚溢出，那酒就没有味道了。在酒香开始荡漾时，在慢滚的酒中放入切好的诸多肉块，是一起入锅哦。接着就是等待不多时，酒水再次滚开，大沸之时，立刻要捞出所有肉块，淋上藿香（汀人称大叶婆破）与姜捣成的蘸汁。

这样，一盘涮九品就算是做好了。

可事情没有完呢，因为怎么吃还有讲究。大壶里的酒别忘记了，这时酒中混合了牛菜的汤汁精华，风味独特，且是真正大补之物。得在满盘的涮九品边上给筛上满满一碗涮酒，最好是大大的八角青花海碗，因为我们从小就用这样的碗喝酒，更能喝出童年偷酒喝的滋味来啊。就着牛菜九品的浓郁香气，喝着滚烫后温热的米酒，在新泉那些会炙伤读者的大历史之前，大口咀嚼后端海碗一口将酒蒙下，大体就能品味出人生的极致体验了。

连城乡亲在制作美食上，可谓是天赋独特，能涮牛当然可以涮其它东西。所以他们不但发展出了涮九品，还有更原味的涮鸡酒，就是将整只鸡放到大壶中用酒煮，七八成熟时，将鸡取出白斩，就着酒吃，真是人间至味。我在龙岩上学时，常与我那从武汉归来的连城老师黄奕生先生一道，在闽大道口的连城小馆，要一壶酒，涮一只鸡，滋味难忘，人也难忘。那个小馆，厨师兄弟姐妹都是新泉人。

这也是为何我在前文说开车路过新泉，是没有办法享用真正的新泉美食的。忘了说，这个涮字在闽西客家话里不念shuan，而是念sa，部分连城乡党读成sua，意思与中国北方一样，都是将食物放进某种溶液中白煮。

所以呢，驱车过新泉，我们常在新泉调头下高速，为一口美食。

当然人生如果可以设计，最美的事是，你应当是有一个新泉朋友，他们家有温泉，有猛火炉，会做爆炒九门头，有大泡壶可以涮九品，也不介意你喝高了赖在他们家打地铺。

这样的美事，一年可以蹭上两次大约就够了哈。

新泉什么好？地肥人古历史早。哦不对，溪鱼甜，豆腐美，吃饱洗个澡。

去么？

（本文图片来自钟伯清先生、詹鄞森先生、王坚先生、郭锋先生、赖观庆先生，致谢再三）